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Module 5 : HYGIENE ALIMENTAIRE SECTEUR DE LA RESTAURATION COMMERCIALE

Module 5

HYGIENE ALIMENTAIRE SECTEUR DE LA RESTAURATION COMMERCIALE


OBJECTIFS

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Rappel : 1 personne dans l’établissement doit justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire (dispense possible si la personne peut justifier de 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire ou si elle est titulaire d’un des diplômes ou titres figurant sur la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011.

 

PUBLIC

Exploitants ou agents de restauration commerciale, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide.

 

PRE-REQUIS    Aucun

METHODE PEDAGOGIQUE ET MOYENS D’ENCADREMENT

  • Exposé à partir d’un diaporama.
  • Echanges et partage d’expériences.
  • Etude de cas concrets.

COMPETENCES PROFESSIONNELLES

Le formateur, titulaire d’une licence en sécurité alimentaire, a travaillé plusieurs années en industrie alimentaire (laiterie, industrie de découpe et de transformation de viande). Il a rédigé et mis en place le Plan de Maîtrise Sanitaire de plusieurs structures de restauration collective. Il a de nombreuses expériences de formation dans le domaine de l’hygiène, de la sécurité alimentaire, de la réglementation et du process alimentaire.

 

PROGRAMME


  • Aliments et risques pour le consommateur : dangers physique, chimique, microbien
  • Microbiologie des aliments : types de microbes, conditions de vie et de destruction, germes utiles, germes pathogènes et Tiac.
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : matière première, froid/chaud, préparation, transport, nettoyage désinfection…
  • Réglementation communautaire et nationale : déclaration/ agrément/ dérogation, le paquet hygiène.
  • Guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH). Méthode HACCP.
  • Contrôles officiels : finalité, méthode et suites de l’inspection.
  • Le plan de maîtrise sanitaire, les obligations, les procédures (hygiène, congélation décongélation…), les autocontrôles,  les enregistrements.
  • Durées de vie des aliments DLC, DLUO, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.


DUREE :

14heures (conformément aux exigences réglementaires)



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